Antik Mısırda Mutfak Kültürü

464

Çoğu eski ya da “gelişmemiş” toplumlarda kişinin tükettiklerini belirleyen, toplumsal konumuydu. Köle ya da köylü işçilerin arpa ya da gernikten yapılan ekmek, soğan, pırasa, sarmısak ve otlarla tatlandırılmış baklagil­er ile biradan oluşan bir beslenme düzeninin yanı sıra aşırabildikleriyle varlıklarını sürdürebildiklerini biliyoruz; bazen de talihleri yaver gidip bir büyük şölen günü, içinde etin de bulunabileceği yemek dağıtımından pay alabiliyorlardı.

Ölüme ilişkin inançtan kaynaklanan Öteki Dünya’ da yiyeceğini sağlamak üzere ekip biçme resimleri, mönüler, mezarlara ve tapınak tören­lerine getirilen adakların dökümleri, her bir yiyeceğe ayrı ayrı, bir tutana­ğın gerektirdiği özeni gösteriyor.
Mısır mönüsü,her yemeği ya da harcı diğerinden ayırır, belki de bir yemeği ya da harcı karşıtıyla sunar: Apayrı, katışıksız ve görünüşe bakılırsa yalın …

Antik Mısır mutfağında öyle düzinelerle harç ve baharat isteyen emek ürünü güveçler ya da değişik yemekler, karmaşık terbiyeler, soslar yoktu. Mezarların- lahitlerin içindeki toprak ve taştan tabak çanaklarda öğütülmüş arpayla pişirilmiş lapa, ateşte kızarmış bir bütün bıldırcın (kafa­sı kanadının altına sokulmuş durumda), iki pişmiş böbrek, bir pişmiş balık (kafasız), sığır kaburgası, gernikten yapılmış üçgen biçimli somun ekmek, yuvarlak biçimli birkaç kek, haşlanmış meyve, büyük olasılıkla incir, üzüm ,tanımından anlaşıldı­ğı kadarıyla haşlanmış güvercin gibi buluntular söz konusu yiyeceklerin sevilerek tüketildiğini gösteriyordu.

Akhenaton’un başkenti Tel el-Amarna’ da ve başka her yerde, hiç şaşmamacasına,mutfaklar köşklerin doğusundaydı, bunun nedeni, o yönden hemen hemen hiç esinti gelmemesiydi. Böylece pişen yemeğin kokusu hizmetçiler kesiminden dışarı taşmayacaktı.

Tarihte tarımla uğraşan tüm halklar gibi, Mısırlılar da enerji ve besini büyük ölçüde tahılların sağladığı bir beslenme düzeniyle ayakta duruyorlardı. Tahılların başlıcası arpaydı. Göründüğü kadarıyla tarımı en erken baş­lamış olan ve herhangi bir buğday türünden daha ucuza gelen arpa, firavunlar Mısır’ ında yaşayan alt sınıfların ana besin maddesi olmanın yanında, içkinin de kaynağıydı. Buğday türleri arasında düşük nite­likli bir tür olan Triticum dicoccum (gernik buğdayı), Ptolemaios süla­lesi zamanına kadar en çok kullanılan türdü. Lapası yapılıyordu ya da kabuğundan ayırmak için havanda dövüldükten sonra el değirmeninde öğütülerek un elde ediliyordu . Seçkinlerin sofrasında kulla­nılacak ince elenmiş unları elde etmek için saz ya da kamıştan ince elek­ler kullanılıyordu.

Ekmeğin baş köşedeki yerini yansıtan sayısız örnekten biri, işçinin ücretinin ekmekle ödenmesidir; bir başkası, Mısır dilindeki, ekmek çeşitlerini belirten sözcüklerin çokluğudur.

Ekmek ayrıca evrensel bir içki olan biranın her türlüsünün
yapımında kullanılıyordu. Kişinin yaşamdaki konumu ne olursa olsun, çok sayı­da ekmek çeşidi yalnızca bu dünyada değil, (ölü gömme törenlerinin kanıtladığı gibi) öteki dünyada da yaşamın dayanağı sayılıyordu, ayrıca tapınakların da en gözde adaklarındandı.
Tahılın bir bölümü (eğer son ürün “iyi bira” olmayacaksa genellikle arpa olurdu) malt yapmak üzere ıslatılarak çimlenmeye bırakılırdı, sonra elekten geçirilerek kabuklarından ayrılır ve sonunda, kabaca somun biçimi veri­lerek hafifçe fırınlanırdı. Bu “bira ekmeği” havadaki mikroorganizma­larla temasa geçtikten sonra parçalara ayrılıp, su dolu koca bir kazanda ekşimeye bırakılırdı. Bu aşamada kazana buğday, kokulu otlar, baharat ve hurma, haşhaş ve keçiboynuzu gibi tatlandırıcılar katılırdı.

Adlarından anlaşıldığına göre (dış alımla gelenlerle birlikte) çeşit çeşit bira vardı; bun­lardan en az birinin, Yukarı Mısır ve Nübye’de bugün ” boza ” adıyla bilinen içecekle temelde aynı şey olduğu söyleniyor. Değişik renklerden de söz ediliyor; biranın kökenine ilişkin bir söylencede açıkça kırmızı kırmızı parlayan bir biranın adı geçiyor.

Öykü, Güneş tanrısı Ra ile saygıda kusur eden insanoğlunu ceza­landırması için yeryüzüne gönderdiği tanrıça Hathor/Sekhmet üstünedir. Öç alma duygusuna kapılan tanrıça, gemlenemez öfkesiyle insan soyunun kökünü kazıyacakken, Ra yumuşar ve tarlaları basacak bollukta kırmızı bira indirir gökten, yayılan bira bir koca ayna gibi parıldar. Kendi yansıma­sının çekiciliğine kapılan tanrıça, kanı andıran bu havuzdan içer, sarhoş olur ve sızar, böylece korkunç görevini unutur.

Mısırlıların şaraba olan düşkünlüğüne ve derin şarapçılık bilgisi­ne ilişkin en bol belgeyi Yeni Krallık döneminde buluyoruz.
Tutankamon’un mezarından çıkan açılmamış şarap testilerinin boynuna bağlı etiketler,
başka kazı yerlerinden çıkmış toprak etiket kırığı kanıtlarının doğruladı­ğı üzere, şarabın hangi arazinin, bağın, şarap üreticisinin ürünü olduğu ve üretim yılı, tüketici için önem taşımaktaydı. Diğer ölçütler, etiketlerin üzerindeki bilgilere sıkça eklenen sıfatlardan anlaşılmaktadır. Şaraplardan pek azının “tatlı” olarak değerlen­dirilmiş olması dikkat çekicidir.

Mısır’ın bugün olduğu gibi firavunlar zamanında da Yakındoğu’ dan geçen kuş göç yolu üzerinde bulunması, mevsiminde her türden kuşun zenginin de, yoksulun da sofrasına düşmesini sağlıyordu. İki yana açılıp ateşte kızartıldığı gibi, bütün olarak da çevrilen, çamurla sıvanıp küle gömülen ya da güvercin buğulamasından esinlenerek ağır ateşte suyla pişirilen bıldırcından, kumrudan, az bulunan ithal devekuşuna kadar kuş türleri en önemli hayvansal protein kaynakları arasındaydı.

İmparatorluk zamanına kadar kümes hayvanı çiftlik­lerinde tavuk bulunmuyordu. Yumurtanın baş kaynağı, resimlemelerde ve adak dökümlerinde baş köşeyi tutan ördek ve kaz gibi kuşlardı.

Kaz Nil tanrısına ait olmakla birlikte rahiplerin beslenmesinde önemli bir yeri vardı. Kimi
tapınakların yöresinde büyük kaz sürüleri beslenir ve sık sık tanrıya kurban edilirlerdi. Adı az geçen tereyağın sıcak bir iklimde uzun ömürlü olabilmesi için eritilip sade yağa dönüştürülmesi gerekiyordu. Fakat ister yaban, ister evcilleştirilmiş olsun, her türlü hayvanın yağının yanı sıra, tohum ve sert kabuklu yemişlerden bolca sağlanan yağlar Mısırlılara kızartma yapma, çörek ve hamur işlerini tatlandırma yollarını sağlıyordu. Dinsel törenlerde, güzel kokular katılarak ve sağaltım amacıyla kullanılan yağlar dışında mut­fakta kullanılan yağlardan ikisi bizi şaşırtabilir: Turp ve marul tohumu yağları …

Balık türleri , hatta timsah da yenmekle beraber, bazı balık türlerinin yenmesi dinsel olarak yasaktı. Eski Krallık’ın sonundan başlaya­rak, öteki dünya ve ölümden sonra yeniden yaşama geliş Tanrısı Osiris’e tapınmanın yaygınlaşması sırasında yasaklanmış balıklardan biri mersin­balığıydı: Ölüm saçan kardeşi Seth, Osiris’i parçalayıp nehre attığı zaman mersinbalığı Tanrı’nın hayalarını yiyip yutanlar arasındaydı !

Mısır’ın iklimi göz önüne alınınca, balık etini saklamanın bir yolu daha ilk başlarda geliştirilmiş olmalı. Kamı yarılıp içi boşaltıldıktan sonra ya tuza yatırılan, belki salamurası yapılan ya da güneşte kurutulan balık önemli bir dış satım ürünü durumuna gelmişti.

Balık işleme sürecine ilişkin resim­lemeler, balığın yumurtasının özenle çıkarıldığını gösteriyor.Toplum basamaklarının en üstlerinde yer alan varlıklı toprak sahipleri, bahçelerindeki havuzlarda balık yetiştirebiliyordu.

Mısır’ın kırmızı et ve balık etini işlemden geçirip tuzlayarak sakla­mak ve tat katmak için gereken tuzu sağlayabileceği pek çok kaynağı vardı. . Kırmızı tuz Memfıs yakınında bir gölden çıkıyordu, Libya ve Habeşistan’ dan satın alınan mor tuz da pek çok çeşitten biriydi. Batı vahaları yalnız tuz değil, bir başka sodyum bileşiğini, mumyalama sürecinde çok önemli bir yeri olan ” natron” u sağlıyordu.

Nil topraklarının kimyon, anason, kişniş, çemenotu gibi kendine özgü yerli baharatı olduğu gibi, Roma dönemine kadar yok­luğu çekilen karabiber yerine hiç olmazsa Yeni Krallık döneminin siyah hardal tohumu vardı. Sedir ağacı, ardıç ve kebere (kapari) çalısı, hatta belki de karanfil ağacı güzel tat ve koku olanaklarını artırırken, rezene ve dere­otunun hem tohumu, hem de yeşilliğinden yararlanılıyordu. Başkaca otlar arasında nane, mercanköşk, kekik, adaçayı ve yalancısafran vardı.

Kaynak : Phyllis Pray Bober – Antikçağ ve Ortaçağda Sanat, Kültür ve Mutfak.

HENÜZ YORUM YOK

CEVAP VER