Mezopotamyada Mutfak Sanatları

406

Mezopotamya mutfağının ham malzemeleri birkaç önemli ayrım dışında, temelde Mısır mutfağınınkine benzer . Her ikisinde de, beslenmenin temelini tahılların (bir de doğal olarak bira) oluşturduğu­nu görsek de dövülmüş kabuksuz tahıldan ve sütte ya da suda pişmiş tahıl lapasından tutun da katkıları, biçimleri ve yapım amaçları bakımından değişik ekmeklere kadar çeşit oluşturmakta daha büyük bir yaratıcılığa tanık oluruz. Ekmek yapımında kullandıkları un, arpa, akdarı, gernik, hatta nohut unu olabilir. Una yağ ve tatlandırıcıların yanı sıra meyve ve fındık fıstık katılabilir. Yassı biçim verilmiş ekmek hamuru kızgın bir yüzeye ya da tannur’un ( bir tür tandır ) iç yüzeyine şaplatılır. Kabarmış ekmek yapmak için glikoz­lu ya da fruktozlu ortamda üreyerek ekşimeyi sağlayan tek hücreli yaban mantarları, ekşi hamur ya da bira köpüğü maya olarak kullanılır.
Kalıpla biçimlendirilmiş ekmek türü Mısır’dan daha yaygın görünüyor. Üzerin­de hayvanlardan doğurgan çıplaklara kadar her türlü figürün bulunduğu kalıplar kullanılarak resim baskılı ekmek yapılabiliyor ya da her türlü kalıp­lı tava ekmeği çıkarılabiliyordu.
Kurbanlara ve kurban etini tüketme hakkına sahip talihlilere gelince, tanrıların da, insanların da aynı temel hayvansal protein kay­nağından nasiplendiğini söylemek olası. Ama görece miktarlar değişi­yordu.
Erken dönem Sümer çizimlerine göre, hörgüçlü Hint sığırı ” zebu “soyundan bir sığır türü dahil çeşitli sığır türleri, tanrılara sunulmak üze­re ya da özel amaçlarla besiye çekilirdi; fakat boğa, Mısır’ da tapılan Apis öküzü inanışında bile görülmeyen kertede yaygın bir tanrı simgesiydi.
Tanrılar ve tanrı temsilcileri boğa boynuzundan alınlıklarıyla ayırt edilir, Asur saraylarını kocaman kanatlı, insan başlı, ürkütücü boğalar korurdu. Mısır’ dakinden daha büyük ölçüde keçi, koyun ve domuz tüketimi vardı. Koyununsa bugün hala makbul sayılan Mezopo­amya türü yetiştirilirdi: Bu türün yağ yüklü kuyruğu öylesine büyüktü ki, kimi zaman koyunun arkasına bir el arabası koşularak koyunun kuyru­ğunu taşımasına yardım edilirdi !
Evcilleştirildiklerinin kanıtı bulunmasa da geyik, ceylan, antilop ve düz boynuzlu iri Afrika ceylanı gibi av hayvanlarının etleri seçkinlerin tadını sevdiği etler arasındaydı.
Hem nehirlerden, hem de denizden, ağlarla bol bol balık çekiliyordu. Balıklar benzeşen özelliklerine göre bir hayvan adıyla anılıyordu: “tilki balığı”, “domuz balığı”, “kuzu balığı”, “kırlangıç balığı” ya da “rahibe balığı”, vb … İlk zamanlarından başlayarak Sümerlerin su bentleri, kentlere, tapınaklara her an balık yetiştiren havuz görevi de yaptı, çünkü Mısır’dan değişik olarak, Sümerlerde nüfusun herhangi bir kesimi için balık yasağı yoktu: Tanrılar bile balığı adak olarak kabul ediyordu ! Bu devirde çekirge de sevilen yiyecekler arasındaydı.
Mezopotamya mutfağının temelini oluşturan sebzeler, Mısırlılarca da sevilen üçlüdür: Sarmısak, soğan, pırasa. Yakındoğu’da ayrıca, neoli­tik çağdan başlayarak baklagillerden mercimek, acıbakla (tirmis), nohut, burçak, bezelye ve bakla yetiştirilirdi.
( Yaprak sebzelerden yeşil salata, laha­na, tere, ayrıca hıyar ya da öteki kabakgiller, Sümer/Akad “sözlüklerinde” yiyecek malzemeleri arasında öne çıkıyor. Mezopotamya sözcük dağarcığında 18-20 dolayında peynir çeşi­dine de rastlanıyor. )
Kullandıkları baharatlar arasında anason, kimyon, kişniş, nane, ardıç üzümü, kakule ve çemenotu belirlenebilmiştir.
Mısır’ da ve Yakındoğu’da ekmek ve çöreklerin üzerine serpilmesine alışık olduğumuz çörekotu (Nigella sativa) dilbilim­sel anlamda iyice belgelenmiştir. Çiğdem çiçeğinden elde edilen safran, güzel koku ve renk katan bir malzeme olarak kataloglarda göze çarpıyor.
Genellikle bir tarifte dört baharat birden yer alır, onlarla birlikte tadı bütünleyici nar suyu, acı badem, dut ya da hurma pekmezi ve sedefotu gibi çeşitli otlar da bir uyum içinde kullanılırdı.
Mezopotamya mutağında hayvansal ve bitkisel yağlar çok önem taşıyordu. Firavunlar dönemi Mısırında mutfak açısından pek önemli sayılmayan iki bitkisel yağ, Mezopotamya’ da belgelere gir­miş bulunuyor: Bunlardan biri, hiç değilse MÖ 2. binyıla gelindiğin­de ekilip biçilen susamın yağıdır. Diğeri olan zeytinyağı ise Mezopotamya’nın daha kuzey ve batısındaki bölgelerde üretiliyordu.
Kimi kuş eti yemeklerine -örneğin güveçte güvercine- bir parça da kırmızı et, daha çok da herkesin sevdiği kuzu ya da koyun eti katılıyordu.Etler yağda çevrildikten sonra her zaman su, çoğu kez süt ya da taze peynir katılarak ve bol baharatı hiç eksik etmeksizin ağır ateşte pişiriliyordu. Bir de, kendi kanına yatırılarak terbiye edilmiş etle yapıldığı için “alaca güveç” adını alan bir yemek vardı.

Kaynak : Phyllis Pray Bober – Antikçağ ve Ortaçağda Sanat, Kültür ve Mutfak.

HENÜZ YORUM YOK

CEVAP VER