Antik Romada Yeme-İçme Kültürü

” Başı çelenklerle taçlandırılmış, ıtırlarda yunmuş, şölen giysileri­ne bürünmüş, masasının yanına uzanmış Romalı, tavuskuşu ve sülün beyni, bülbül dili ve en lezzetli balıkların yumurtalarını yer­di. İmparatorluk yıllıkları, neredeyse oburluk günlükleriydi.”

Kral George dönemi İngiltere’sinde (1714-1830) mutfak otoritesi olmuş Richard Warner’ in bu sözleri, günümüz okurları için güçlü beyazperde görüntüleriyle desteklenebilir. Romalıların yemek konusunda bütün bildik­leri, Helen uygulamasından ve yeme içmeye ilişkin Yunan yazınından aldıklarıdır.

Zaman içinde komşuları üzerinde egemenlik kuran hayvancılıkla geçinen bu yarı asker halkın başlangıçta çok yalın bir beslenme düzeni vardı. Nişastalı besinler ve baklagiller bütün Roma tarihi boyunca alt top­lum sınıflarının temel besini olarak kalacaktı. Böyleyken, kırsal alanda yaşayanlar mevsiminde yabanıl yeşillikleri ve meyveleri toplayabildikleri gibi bahçelerinde yumru köklü sebzeler ve holera (yenebilen otları) yetiş­tirebiliyorlardı. Kabuklu tahıl türlerinden yararlanmaya başla­mışlardı. Arpa, kılçıksız buğday, küçük kızıl buğday ve gerniğin başakları, taneleri kabuklarından ayırmak için kavrulurdu. Ne mutlu ki, bu kavurma işlemi sayesinde Roma Forumu’ndan çıkan Demir Çağı mezarlarındaki gibi kömürleşmiş taneleri kazılarda bulabiliyoruz. Bu mezarlarda, ilkel kulübelerde oturan bu insanlarla birlikte gömülmüş ölü töreni yemek­lerini görüyoruz. Saptanabilen tahılların hiçbiri iyi ekmek yapmaya, hele de maya yoksa, elverişli türden değildi. Dolayısıyla, atalardan kalma “baş besin kaynağının” bulamaç olmasına şaşmamak gerek. Arpadan ya da far’dan (gernik buğdayından), bir de kılçıksız buğday dövmesinden yapılan puls (bulamaç), sonraları ” alica “adıyla anılacak ve Romalılar için geçmişe özlem yüklü bir siyasal simge durumuna dönüşecekti. Zaman, eski Latince’de kabuğu soyulmuş arpa anlamına gelen ” polenta” nın yerine Yeni Dünya’nın mısırını oturttu.

Kent halkının olağan yemeği, maltızda pişirilen bollito’ya, daha önce ördüğümüz puls’ a, başka bir deyişle tahıla ve kabuklu baklagillere dayanıyordu. Tencerenin içeriği bildiğimiz soğangiller üçlüsüyle (pırasa, soğan ve sarmısak) ve mevsimine göre başka sebzelerle tatlandırılıyordu. Ayrıca, bir koşu yakındaki aşevine gidip biraz sosis ya da balık tuzlaması alınabiliyordu.

Roma’ da beslenmenin niteliğini iktisadi ve toplumsal koşulların çeşitliliği ve karmaşıklığı belirliyordu. Ayrıcalıklı sınıf için resmi sağlıklı yaşam kuralları tanımlanmıştı. Bu sınıf, çerçevesini ilk kez Hipokrates’in ortaya koyduğu, ardından Erasistratos gibi Helenistik dönem bilgelerinin geliştirdiği kuramları uygulardı.

Yemek ikramını ve yemek pişirmeyi analoji ve eğre­tilemelerde kullanarak karmaşık bir toplumsal yükümlülüler ağını göz­lerimizin önüne seren zengin bir Latin yazını var: Karşılıklılık gerektiren konuk ağırlama, kimi zaman dostluğu, kimi zaman da boyun eğmeyi simgeleyebilen paylaşma ve konukseverlik, bir yanda abartılı gösteri, onun karşısında erdem düzeyine yükselmiş tutumluluk ve yeme içmede ölçülü­lük …
Seçkinlerin onurlu ve eli açık davran­malarının bir toplum görevi olması bir yana, devletin hak eden hanelere tahıl, yağ, kimi zaman da et yardımı dağıtması, zamanla şenlik günlerinde, dinsel yarışmalarda (ludi) ya da bir önderin meslek yaşamının önemli olay­larında herkese özel armağan dağıtımına yol açmıştı.

Böylece kentli emekçi pek çok olanağa kavuşarak beslenme düzenin­de genellikle görülen çeşit azlığı ve yaratıcılık yoksunluğundan kurtulabil­mişti.

Halka açık resmi epulae’de, bir tanrı ya da tanrıçanın tapınağında yemek dağıtılırken ya da devletçe kesilen kurbanlar bölüşülürken ülkede eşitlik bulunduğu sanrısı verilmeye çalışılırdı, oysa bu bölüşme aslında insanların toplumsal düzeyi göz önüne alarak yapılıyordu.

Genel olarak, köle başına düşen şarap tayını -diğer bütün öteki besinlerde olduğu gibi- işlerin daha ağır olduğu yaz aylarında çoğalıyordu ve en büyük şarap ve yiyecek tayınını prangaya vurulmuş tutuklular takımı alıyordu. Bütün bunlar, ağır işlerde çalışanlara bağ meyvesini gerekli sayan ilkçağ anlayışının göstergesidir.Kölelerin ve öteki zavallıların yediği ekmek sert ve koyu renkteydi. n iyi undan (siligo) yapılan ekmekten sonra gelen panis secundarius’tan bile düşük nitelikteydi, ama hiç kuşkusuz sağlığa daha yararlıydı. Çünkü erken dönemlerde köle ekmeğinin büyük bölümü arpadan yapılırdı.

İmparator şölenlerinin bir başka yanı da fazlasıyla yüceltilen bir konuk ile izleyici durumuna düşen ve Helenistik krallarınkiyle yarışan gör­kemli gösterilerden etkilenmeleri için çağrılan katılımcılar arasında uçu­rum yaratmasıydı. Konukseverliğin ve eli açılığın gereği olarak, ayrılırken onuklara sepetle yemek (spotula) vermek ya da bu sepetleri özel şenlikler­de sözde toplumsal ayrımlara dikkat etmezmiş gibilerden dağıtmak göre­nektendi. Böylece, Latince’de ” hospes “sözcüğünün hem ev sahibini, hem de konuğu belirtmesini sağlayan eşilik söylencesi canlı tutulmuş oluyordu. Ama aslına bakılırsa, bu sözcüklere karşılık gelen yemek miktarı yurttaşın ne kadar önemli kişi olduğuna göre değişiyordu. Soylular yemek yemeği o denli seviyordu ki, daha çok yiyebilmek için ” kusturucu ” da kullanıyorlardı.

Büyük çiftliklerde (latiundia) yaşamdan söz edecek olursak, ciyaklaması dışında domuzun nesi varsa seviliyordu, oysa sığır, sabanı çektiği için yenemeyecek kadar önemliydi. Tarlada çalışmanın yükünü paylaşan öküzün eti yenmezken,koyun ve keçi yün, kıl ve sütü nedeniyle değerliydi. Domuz etinin, onu en önemli hayvansal protein yapan ek bir üstünlüğü vardı: Bir mutfak ocağının üzerinde tütsülenen etin ve et ürünlerinin saklandığı odada ( canaium) en iyi dayanan et domuzunkiy­di . Kuzu etinin ikinci sırada geldiği anlaşılıyor. En lezzetli ve besleyici süt koyun sütü sayıldığından, kuzular sütten erken kesilip anaları sağılıyordu.

Latiundialarda (çiftliklerde) sebzelere ve sebze pişirme yöntemlerine bolca rast­lanıyor. Yüksek toplumsal konumdaki insanların sofrasında, ister tarımı yapılsın, ister yabani olsun, yumru kökler ve onların yaprakları en başta geliyordu. Özellikle de şalgam ve pancar yeniyordu. Pancar derken, Latin­ce’ de karşılığı ” beta” olan kırmızı ve beyaz pazıdır anlatılmak istenen, yoksa bizim daha sonraki yüzyıllarda geliştirdiğimiz beyaz, tombul yumrular değil. Turpotu ya da pancar yaprakları domuz pastırmasıyla pişirildikten sonra sirkeyle tatlandırılıyordu. Bunun yanı sıra börülce, bezelye ve fasulye pişiriliyordu.

Doğu Afrika’dan satın alınan varsıl sofralarına özgü pirinç, temel besin maddesi olmaktan çok, sosları koyulaştımak amacıyla kullanılıyordu. Kırmızı şarabın rengini açmak için tebeşir ve alçı, rayiha katmak için mür (sarı sakız) ve anasondan başka her tür­lü kokulu ot, tarçın, safran ve acıbadem kullanılırdı. Daha bitmedi: Bir de şarapların sağaltım için kullanılanı ya da meyve ve başka maddelerden yapılanı vardı. Kimileri şarabın rengini koyulaştırmak üzere tütsülenmişin­den, kimileri acı, ıtırlı pelin (atemisia) katılmışından hoşlanıyordu. Pelin, daha sonraları apsent (pelinotu ile yapılan anasonlu yeşil bir içki) adlı kötü üne sahip damıtılmış içkinin yapımında kullanılacaktı.

Adı Marcus Porcius (domuzsu) olan Cato gibi birçok Cumhuriyet dönemi soylusu soy ya da aile adlarını tarım ürünlerinden seçmekle gurur duyarlardı (başka örnekler: Pisones=bezelye, Fabii=fasulye, Sezar dönemi­nin kahini Lentulus=mercimek).

Romalılar, Yunanlılar ve Etrüsklerden resmi toplantılarda uzana­rak oturmayı öğrenmişler, sonra kendi “convivium” kavramlarını geliştir­mişlerdi; bu kavrama göre üç klinai (uzanarak oturulan sedirler) önceden belirlenmiş bir düzen içinde, toplumdaki konumuna göre her sedire üç kişi olmak üzere yerleştiriliyordu. İşte, üst sınıfların villalarındaki bir ya da birden çok sayıda resmi yemek odasına ” triclini­um ” adı verilmesinin nedeni budur.

Kaynak : Phyllis Pray Bober – Antikçağ ve Ortaçağda Sanat, Kültür ve Mutfak .